Der Besuch unserer portugiesischen Produzenten führt in eine Region mit dem märchenhaften Namen: „hinter den Bergen“ – dem gebirgigen Hinterland im nordwestlichen Zipfel Portugals: in das Trás-os-Montes. Mitten im schroffen Nirgendwo sitzt ein altes, sehr erhabenes Gemäuer: die Casa de Santo Amaro.

Ein Familienunternehmen seit der Gründung 1687 und mittlerweile in 8. Generation unter Leitung der Brüder Antonio und Francisco Pavo.

Inspiriert von den Möglichkeiten der modernen Ölmühlentechnologie, stellten sie 2008 die Produktion um - von Quantität auf Qualität. Wie so viele der jüngsten Erzeugergeneration, die sich für neue Produktionsmethoden entschieden, wurden sie Anfangs belächelt und für verrückt erklärt.

Olivenöl war immer von kultureller Bedeutung und die Herstellung von Traditionen geprägt. An Ablauf und Mechanik gab es keinen Zweifel. Und plötzlich will es die aufmüpfige Jugend besser wissen - da kann man schon mal mit dem Kopf schütteln.

Die entscheidende Voraussetzung, um in der neuen Welt des Olivenöls bestehen zu können, haben beide Brüder gleichermaßen: Passion.

Als ausgesprochene Perfektionisten sind sie stets bestrebt, jedes Detail ihrer Arbeit und damit schließlich ihre Produkte zu optimieren. Daraus resultiert beispielsweise die tägliche Begutachtung der Früchte, oder die besondere Lagerung ihrer Öle. Welche zwar sehr aufwendig ist, dafür aber die maximale Kontrolle über die Qualität ermöglicht: der sortenreine Ertrag jedes Erntetages wird halbgefiltert und unter Stickstoffabschluss in einzelne Tanks gefüllt.

Während der anschließenden Ruhezeit von mehreren Monaten setzen sich die Öle, man spricht von natürlicher Filtration. Über den gesamten Zeitraum werden sie täglich geprüft und diversen Tests unterzogen.

Den Zeitpunkt des nächsten Schrittes bestimmt Francisco. Er ist  Olivenöl-Sommelier, Mitglied des portugiesischen Olivenöl Panels und weit über die Grenzen Portugals für seinen feinen Geschmackssinn bekannt.

Für die Cuvées der Casa de Santo Amaro ist alleine er zuständig. Dabei geht er blind vor: ohne zu wissen, welches Öl sich in welchem Tank befindet. Einzig sein Gaumen entscheidet, in welchem Verhältnis die unterschiedlichen Sorten aufeinandertreffen. Das Ziel ist stets die maximale Balance.

Eine besondere Herausforderung ist das für mediterrane Verhältnisse recht raue Klima. Die Gipfel des Trás-os-Montes überragen den Meeresspiegel um bis zu 1300 Meter. Temperaturen von 40 °C im Sommer und -15°C im Winter sind keine Seltenheit. Nur wenige Olivensorten gedeihen unter diesen Voraussetzungen. Geerntet wird vergleichsweise spät.

Früher wurde die Produktion insbesondere durch den ab Dezember einsetzenden Frost verzögert. Die Öle lagerten gefroren im Dornröschenschlaf, Prozesse wie die natürliche Filtration setzten bis Frühling aus und die Öle aus dem Trás-os-Montes kamen erst im Juli auf den Markt.

Also haben die Gebrüder Pavo als einzige unserer Produzenten neben einer Klimaanlage auch eine Heizung im Lager, wodurch ihre Öle bereits Ende März fertig sind.

Außergewöhnlich sind auch die extrem kurzen Produktionswege: vom Baum bis in den Tank vergehen etwa zwei Stunden. Ein Wert, der kaum zu schlagen ist. Zu absoluten Exoten unter den Produzenten von Premium Olivenöl aber macht sie die Nutzung ihrer traditionellen Steinmühle - ein Gerät, welches bei jedem mir bekannten Hersteller längst ausgedient hat und durch moderne Maschinen ersetzt wurde, die sich exakt temperieren lassen und unter Sauerstoffausschluss arbeiten. Nicht nötig, findet Antonio. Er kennt seine Oliven, hat intensiven Kontakt zur Materie, und lange Erfahrung mit der Steinmühle. Viele halten es für unmöglich, auf diese Weise ein Premium Olivenöl zu produzieren. Die Auszeichnungen der Casa de Santo Amaro beweisen das Gegenteil. Jede Saison erneut.