Kalt gepresst ist ein veralteter Begriff aus der Olivenölproduktion, der heute durch "Kaltextraktion" ersetzt wurde und auf modernen Flaschen häufig das falsche Herstellungsverfahren beschreibt.
Kalt gepresst steht auf fast jeder Flasche. Es klingt traditionell, handwerklich, sorgfältig. Und es sagt dir über die tatsächliche Qualität des Öls darin so gut wie nichts.
Was bedeutet kalt gepresst ursprünglich?
Kalt gepresst kommt aus einer Zeit, als es noch eine warme Pressung gab und größtenteils mit Pressmatten gearbeitet wurde. Diese Matten wurden mit heißem Wasser ausgespült, um die letzten Öltropfen herauszuholen. Das Problem war die Hygiene. Die Matten waren schlicht nicht sauber zu bekommen. Bakterieller Befall war vom ersten Moment der Produktion an nicht aufzuhalten.
In modernen Mühlen hat dieses Verfahren längst ausgedient. Begraben ist es aber nicht: Es gibt Produzenten, die bis heute mit Mattenpressung arbeiten, manche aus Überzeugung, manche aus Tradition. Die Hygienefrage stellt sich dort genauso.
Was schreibt die EU-Verordnung zu kalt gepresst vor?
Die EU-Verordnung unterscheidet hier sehr genau zwischen zwei Begriffen.
Erste Kaltpressung darf nur auf dem Etikett stehen, wenn das Öl tatsächlich durch eine hydraulische Presse bei maximal 27°C gewonnen wurde. Also: echte Presse, klassisches Verfahren.
Kaltextraktion steht für das moderne Verfahren: Zentrifuge statt Presse, Olivenmasse ebenfalls unter 27°C verarbeitet.
Zwei verschiedene Begriffe. Zwei verschiedene Verfahren. Wer kalt gepresst auf eine moderne Zentrifugenflasche druckt, beschreibt das falsche Verfahren. Und das führt zu Verwirrung.
Beide Angaben sind übrigens freiwillig, keine Pflicht. Was auf dem Etikett stehen muss: Güteklasse, Herkunft, Mindesthaltbarkeitsdatum. Mehr nicht.
Wie wird Olivenöl heute in einer guten Mühle hergestellt?
Modernes Olivenöl der Extraklasse entsteht durch Kaltextraktion in zwei Phasen. Die Oliven werden zunächst zerkleinert, idealerweise in einer Hammerschlagmühle. Danach folgt die Malaxation: Die Olivenpaste wird langsam gerührt, damit sich die Öltröpfchen verbinden. Dann übernehmen zwei Zentrifugen. Die erste trennt Feststoffe von der Flüssigkeit, die zweite trennt Wasser vom Öl.
Am Ende steht die Filtration. Nur so werden Schwebstoffe entfernt, die das Öl auch noch im Tank kippen lassen können. Gelagert wird unter Stickstoffabschluss, damit kein Sauerstoff an das Öl kommt.
Das klingt nüchtern. Es ist aber der Unterschied zwischen einem Öl das sechs Wochen nach der Ernte noch lebendig schmeckt, und einem das beim Öffnen der Flasche schon flach ist.
Was das Etikett dir nicht sagt
Selbst wenn alle technischen Parameter stimmen, ist damit noch nichts über die tatsächliche Qualität gesagt. Denn das Verfahren allein entscheidet nicht. Die Sauberkeit der Mühle entscheidet.
Selbst perfekt geerntete Oliven, innerhalb von zwei Stunden in der Mühle verarbeitet, überleben eine schmutzige Anlage nicht. Ein nicht gereinigter Malaxer, ein kontaminierter Tank, Produktionsreste vom Vortag: Es reicht wenig, um ein gutes Öl zu ruinieren. Das steht nirgendwo auf dem Etikett.
Ich besuche jede Mühle, mit der ich zusammenarbeite, persönlich während der Ernte. Ich schaue in die Ecken. Ich schaue, ob abends wirklich gereinigt wird. Als zertifizierte Olivenöl-Sommelière und sensorische Prüferin weiß ich, worauf es ankommt. In mein Sortiment kommen keine beliebigen Öle, sondern nur solche, deren Produktion ich vollständig überblicke, von Produzenten, die ich persönlich kenne. Weil ich weiß, dass in diesem Bereich mehr als genug Verbrauchertäuschung betrieben wird.
Häufige Fragen zu kalt gepresst
Ist kalt gepresst dasselbe wie kaltextrahiert? Nein. Kalt gepresst beschreibt ursprünglich die Pressung mit hydraulischen Matten, kaltextrahiert das moderne Zentrifugenverfahren. Beide arbeiten bei maximal 27°C, aber das Verfahren ist grundlegend verschieden.
Muss kalt gepresst auf dem Etikett stehen? Nein. Die Angabe ist freiwillig. Pflicht sind Güteklasse, Herkunft und Mindesthaltbarkeitsdatum.
Ist kalt gepresst ein Qualitätsmerkmal? Nein. Da es heute keine warme Pressung mehr gibt, gegen die man sich abgrenzen könnte, sagt der Begriff nichts über Qualität aus. Entscheidend sind Erntezeitpunkt, Verarbeitungsgeschwindigkeit, Mühlenreinheit und Lagerung.
Was bedeutet Kaltextraktion genau? Kaltextraktion bedeutet, dass die Olivenmasse nach der Zerkleinerung über Zentrifugen verarbeitet wird, ohne die Temperatur von 27°C zu überschreiten. Das ist heute der Standard in modernen Mühlen.
Warum steht trotzdem noch kalt gepresst auf so vielen Flaschen? Weil der Begriff beim Verbraucher positiv besetzt ist und niemand ihn aktiv verbietet, solange er nicht irreführend im rechtlichen Sinne eingesetzt wird. Es ist ein Marketingüberbleibsel ohne inhaltliche Aussagekraft.
